Editor
DAPUR UMUM
Dapur Umum adalah dapur lapangan yang diselenggarakan untuk menyediakan/ menyiapkan makanan dan dapat didistribusikan, dibagikan kepada korban bencana alam dalam waktu cepat dan tepat.
ORGANISASI
a. Penyelenggaraan Dapur Umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita/korban bencana adalah bukan monopoli organisasi PMI. Penyelenggaraan Dapur Umum tersebut dapat diselenggarakan oleh siapa saja yang datang pertama dan dapat menyelenggarakannya. Berdasarkan pengalaman selama ini yang sering melaksanakan Dapur Umum di lapangan selain PMI adalah ABRI, Karang Taruna/Satgasos. Perangkat Pemerintah Daerah tingkat bawah dibantu para ibu-ibu PKK dan warga setempat, hansip dan lain-lain.
b. Penyelenggaraan Dapur Umum yang diselenggarakan oleh PMI menjadi tanggung jawab penuh Pengurus Cabang PMI yang dalam pelaksanaannya dilakukan oleh regu yang ditunjuk oleh Pengurus Cabang Regu disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlah korban yang harus dilayani.
c. Regu
1). Ketua regu.
2). Wakil ketua regu.
3). Seorang penanggung jawab.
4). Seorang penanggung jawab peralatan dan perlengkapan.
5). Juru masak.
6). Penanggung jawab distribusi.
7). Tenaga pembantu.
Satu regu dapat menangani satu unit Dapur Umum dengan kapasitas maksimal 500 orang/jiwa
d. Kelompok
Apabila diperlukan lebih dari regu Dapur Umum sekaligus (2 s/d 5 regu), maka regu-regu tersebut diberi nomor urut dan dihimpun dalam kelompok. Kelompok dipimpin oleh Ketua kelompok dan jika perlu dapat dibantu oleh seorang pembantu umum.
e. Sektor
Apabila masyarakat yang dilayani cukup besar jumlahnya dan terpencar di daerah yang cukup luas, misalnya meliputi beberapa kecamatan, maka kelompok-kelompok dapur umum tersebut (2 s/d d 5 kelompok) dapat dihimpun dalam suatu wilayah kerja yang disebut sektor. Sektor tersebut dipimpin oleh ketua sektor, dan jika perlu dapat dibantu oleh seorang wakil ketua dan seorang pembantu.
PEMBAGIAN TUGAS
a. Ketua Sektor
1). Bertindak selaku koordinator kelompok-kelompok Dapur Umum yang ada dalam wilayah kerjanya.
2). Memelihara tata tertib dan keamanan dalam wilayah kerjanya.
3). Bertindak sebagai penghubung antara kelompok-kelompok dalam wilayah kerjanya dengan ketua yang ditunjuk oleh Pengurus Cabang.
b. Regu
1). Ketua regu
a). Mengatur pembagian tugas anggota : mengawasi, membimbing dan bertanggung jawab atas kelancaran tugas Dapur Umum.
b). Bertanggung jawab secara langsung kepada ketua tim, Pengurus Cabang atau melalui kelompok apabila ada.
2). Wakil ketua regu
a). Mewakili ketua regu bila berhalangan.
b). Bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan memelihara ketertiban serta kebersihan lingkungan wilayah kerjanya.
3). Penanggung jawab tata usaha
Menyelenggarakan tata usaha Dapur Umum dengan baik meliputi:
a). Pembuatan daftar nama para korban yang ada dalam wilayah kerjanya lengkap dengan tanggal lahir, jenis kelamin, pekerjaan dan alamat rumah.
b). Pengadministrasian penerimaan/pengeluaran bahan-bahan keperluan Dapur Umum dan peralatan/pelengkapan.
c). Melaksanakan pembukuan keuangan.
d). Pembuatan/penyusunan laporan.
4). Penanggung jawab peralatan/perlengkapan
a). Menyiapkan dan melengkapi peralatan/perlengkapan Dapur Umum.
b). Pengadaan bahan untuk keperluan Dapur Umum.
c). Mengatur penyimpanan logistik bahan-bahan kebutuhan dan peralatan/perlengkapan Dapur Umum serta memeliharanya dengan baik.
d). Membuat daftar inventaris peralatan dan perlengkapan.
e). Bertanggung jawab atas penerimaan/pengeluaran logistik bahan pangan.
5). Juru masak
a). Bertanggung jawab mengelola bahan masakan hingga siap didistribusikan.
b). Memelihara ketepatan waktu makan.
c). Dengan bantuan tenaga lokal menentukan menu makanan setiap harinya dan memelihara cita rasa sedemikian rupa sesuai dengan selera yang membutuhkan (para korban).
6). Petugas pendistribusian
Melaksanakan pembagian makanan sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan dengan baik dan tertib.
c. Kelompok
1). Ketua kelompok
a). Bekewajiban melaksanakan perintah ketua tim yang ditunjuk oleh pengurus cabang atau ketua sektor apabila ada.
b). Mengawasi, membimbing dan bertanggung jawab atas kelancaran tugas semua regu dapur umum dalam kelompoknya.
2). Pembantu Umum
a). Membantu secara umum pelaksanaan tugas ketua kelompok.
b). Memelihara tata tertib dalam lingkungan kerjanya.
c). Membuat laporan berdasarkan laporan yang diterima dari regu-regu dapur umum yang menjadi anggotanya.
TENAGA
Dapur umum yang diselenggarakan oleh PMI tenaganya adalah :
a. Anggota KSR sebagai tenaga inti yang telah dilatih secara khusus tentang Dapur Umum, dibantu oleh anggota TSR dan PMR.
b. Sebagai tenaga bantuan selain TSR dan PMR dapat melibatkan juga tenaga lokal yaitu para korban bencana baik pria maupun wanita yang secara fisik dan mental memenuhi syarat serta bersedia membantu dengan sukarela.
c. Bekerja sama dengan berbagai kelompok organisasi sosial/kemasyarakatan.menghimbau keluarga-keluarga disekitar lokasi bencana untuk membantu tenaga serta dapat memberikan bantuan lainnya yang diperlukan untuk penyelenggaraan Dapur Umum.
LOKASI
Dalam menentukan lokasi Dapur Umum agar memperhatikan hal sebagai berikut;
a. Letak Dapur Umum supaya dekat dengan Posko dan mudah dicapai/dikunjungi oleh para korban.
b. Higienis lingkungan cukup memadai.
c. Aman dari bencana.
d. Dekat dengan transportasi umum.
e. Dekat dengan sumber air.
BANGUNAN UNTUK PENYELENGGARAAN DAPUR UMUM
a. Bangunan darurat untuk penyelenggaraan Dapur Umum khusus bagi daerah-daerah bencana gunung berapi harus dibuat dari bahan-bahan yang cukup kokoh, tidak mudah terbakar dan atapnya mampu menahan beban timbunan abu atau pasir. Bagi daerah-daerah bencana lainnya dipergunakan tenda-tenda, gubuk darurat atau rumah-rumah penduduk/bangunan umum, misalnya; pasar, sekolah, madrasah, balai desa. Bila menggunakan tenda regu, harus disediakan 2 buah tenda sebuah untuk ruang masak dan gedung, sebuah lagi khusus untuk tempat tidur petugas atau sebuah tenda peleton untuk dipergunakan sebagai ruang masak, gudang dan tempat tidur pertugas.
b. Untuk menjaga kebersihan, perlu disediakan lubang/tempat sampah-sampah, terutama sisa makanan dan lain-lain untuk kemudian bila lubang tersebut telah penuh sebaiknya ditimbun tanah. Juga disediakan tempat mencuci beras, bahan-bahan makanan, piring dan sebagainya. Air limbah cucian harus dijaga sehingga tidak mengganggu kebersihan lingkungan. Sediakan tempat penyimpanan air bersih, satu buah untuk air minum dan memasak, sebuah lagi untuk air pencuci peralatan Dapur Umum.
PENDISTRIBUSIAN
a. Di dalam pendistribusian kepada para penderita/korban untuk memudahkan baik bagi petugas maupun untuk yang menerima bantuan dapat dilakukan dengan beberapa hal antara lain;
1). Pendistribusian dilakukan dengan mempergunakan kartu distribusi.
2). Pendistribusian dilakukan sehari dua kali, makan pagi/siang dilaksanakan jam 10.00 – 12.00, makan sore/malam antara jam 16.00 – 17.00.
3). Pengambilan jatah sebaiknya diambil oleh kepala keluarga atau salah seorang anggota keluarga sesuai dengan kartu distribusi.
4). Pembagian dapat menggunakan piring, daun, kertas dan lain-lain.
b. Contoh kartu distribusi
KARTU DISTRIBUSI
Nomor Dapur : ..............................................................................................................................
Nomor Kode DU : ..............................................................................................................................
Nama Kepala Keluarga : ..............................................................................................................................
Jumlah Jiwa : ..............................................................................................................................
Alamat : ..............................................................................................................................
Hari/Tanggal | Makan pagi/siang | Makan sore/malam | Keterangan |
c. Contoh Rekapitulasi Distribusi
REKAPITULASI DISTRIBUSI
Lokasi :
Nomor Dapur :
Tanggal :
No | Nama K.K. | Jumlah Jiwa | Makan pagi/siang | Makan sore/malam | Keterangan |
C. Jumlah | |||||
………. Tanggal, ………… Petugas distribusi, (……………………………) |
DUKUNGAN LOGISTIK
a. Penyelenggaraan Dapur Umum yang diselenggarakan oleh PMI di samping peralatan dan perlengkapan yang harus disiapkan oleh PMI juga dukungan logistik atau bahan mentah untuk tahap pertama harus disediakan oleh PMI cabang.
b. Apabila setelah tahap pertama penyelenggaraan Dapur Umum masih diperlukan untuk memberi makan pengungsi sesuai pengalaman, dukungan bahan mentah biasanya diterima dari Posko bencana, tempat menampung sumbangan, baik dari instansi, organisasi maupun perorangan.
LAMA PENYELENGGARAAN
a. Penyelenggaraan Dapur Umum untuk makan korban bencana diselenggarakan apabila situasi tidak memungkinkan untuk memberikan bantuan bahan mentah.
b. Penyelenggaraan Dapur Umum s/dhari ke 3 adalah untuk memberikan bantuan makan kepada seluruh korban bencana yang dilaporkan.
c. Untuk hari ke 4 s/dke 7, pemberian bantuan makan sudah dapat dimulai dengan selektif. Bantuan hanya diberikan kepada yang memang benar-benar membutuhkan.
d. Apabila setelah 7 hari ternyata korban bencana belum dapat menjalankan fungsi sosialnya seperti semula dan masih memerlukan bantuan. Pemberian bantuan berikutnya diusahakan apabila memungkinkan dalam bentuk bantuan bahan mentah. Sesuai dengan prinsip pemberian bantuan Palang Merah. Bantuan dari PMI diberikan pada tahap darurat dan paling lama berlangsung 14 hari. Namun disertai dukungan dana dan sarana lainnya atas permintaan dan sesuai dengan kemampuan PMI, pemberian bantuan dapat dilaksanakan melampaui batas 14 hari itu.
PERALATAN MASAK
a. Penyelenggaraan Dapur Umum yang dapat melayani kebutuhan penderita ratusan atau ribuan orang dalam waktu cepat diperlukan peralatan/perlengkapan yang cukup lengkap.
b. Untuk melayani 500 orang diperlukan 1 unit peralatan yang terdiri dari :
1). Peralatan pokok.
a). Langseng ukuran 25 Kg ................................................................................................ 2 buah
b). Drum air aluminium ukuran 50 liter .............................................................................. 2 buah
c). Panci ukuran besar ........................................................................................................ 2 buah
d). Wajan ukuran besar........................................................................................................ 2 buah
e). Serok ............................................................................................................................. 1 buah
f). Susuk wajan .................................................................................................................. 2 buah
g). Sendok nasi ................................................................................................................... 2 buah
h). Sendok sayur ................................................................................................................. 2 buah
i). Panci untuk tempat nasi ................................................................................................. 2 buah
j). Ceret/teko besar ............................................................................................................. 3 buah
k). Baskom besar ................................................................................................................ 3 buah
l). Baskom besar ................................................................................................................ 3 buah
m). Tempat penanak nasi ukuran besar ................................................................................ 2 buah
2). Peralatan penunjang.
a). Ember plastik pakai tutup .............................................................................................. 2 buah
b). Ember plastik biasa ........................................................................................................ 3 buah
c). Centong air dari plastik .................................................................................................. 2 buah
d). Cobek batu ........................................................................................................................ 2 set
e). Pisau dapur .................................................................................................................... 3 buah
f). Golok ............................................................................................................................ 1 buah
g). Telenan .......................................................................................................................... 2 buah
h). Ayakan bambu/plastik ................................................................................................... 2 buah
i). Drum air ........................................................................................................................ 2 buah
j). Meja
k). Tikar
l). Tampah
DAPUR/TUNGKU
Berbagai macam cara yang dapat dilakukan untuk penyelenggaraan dapur/tungku dan peralatan yang sangat sederahana sampai dengan peralatan yang modern.
a. Kompor gas elpiji
Penyelengaraan dapur dengan mempergunakan kompor gas dapat memenuhi kebutuhan penyajian makanan secara cepat, hanya sayangnya penyelenggaraan dapur umum dengan mempergunakan kompor gas elpiji ini hanya dilakukan di daerah yang tersedia tabung gas dan kompor gas elpiji ini harganya cukup mahal.
b. Kompor pompa minyak tanah
1). Penyelenggaraan dapur atau tungku yang banyak dipergunakan adalah kompor pompa minyak tanah.
2). Kompor pompa minyak tanah dipergunakan hampir sama cepat dan praktisnya seperti dengan mempergunakan kompor gas.
3). Kemungkinan mempergunakan kompor pompa minyak tanah ini dapat diselenggarakan oleh semua daerah. Karena kebutuhan bahan bakar minyak tanahnya dapat mudah diperoleh dimana-mana.
Sedangkan peralatan yang dibuthkan adalah :
ü Tangki minyak untuk kompor kepala 3 ................................................................................ 2 buah
ü Kepala kompor ..................................................................................................................... 6 buah
ü Pompa .................................................................................................................................. 1 buah
ü Slang ............................................................................................................................ secukupnya
ü Jerigen minyak tanah ............................................................................................................ 2 buah
ü Corong ................................................................................................................................ 1 buah
c. Kompor sederhana (kompor kecil)
Kompor kecil yang biasa digunakan adalah kompor bersumbu 20 buah dengan jumlah 2 buah dan didukung dengan perlengkapan yang menunjang proses memasak. Dalam hal ini umumnya dilakukan untuk korban yang bencana yang relatif sedikit.
d. Tungku sederhana/darurat
a. Tungku sederhana/darurat biasanya sering dilaksanakan di daerah terpencil yang sangat sulit dijangkau.
b. Penyelenggaraan tungku sederhana darurat juga sangat praktis dan peralatannya dapat diperoleh dengan tidak mengeluarkan biaya besar.
PENGATURAN MENU
Pengaturan menu disusun sedemikian rupa agar :
a. Nilai gizinya cukup.
b. Biaya relatif murah.
c. Cita rasa dapat memenuhi 4 sehat 5 sempurna dan dapat diterima oleh baik orang dewasa maupun anak-anak.
d. Penyajian makanan pokok harus sesuai dengan kebiasaan sehari-hari.
HIDANGAN SEHAT
Hidangan sehat harus mengandung:
a. Sumber zat tenaga.
1). Hidrat arang 80 %
ü Beras ü Jagung ü Ubi ü Mie ü Terigu | ü Kentang ü Tales ü Maisena ü Havermout ü Sagu |
2). Lemak 10 %
ü Lemak sapi ü Lemak kambing ü Minyak kelapa ü Santan | ü Kacang tanah ü Kacang kedelai ü Biji bunga matahari |
b. Sumber zat pembangun.
Protein 10 %
ü Tempe ü Oncom ü Tahu ü Kedelai | ü Kacang hijau ü Kacang tanah ü Ikan teri |
c. Sumber zat pengatur.
ü Air
ü Vitamin
ü Mineral
ü Vitamin
Yang terdapat dalam sayuran antara lain:
- Kacang-kacangan - Kangkung - Buncis - Wortel - Sawi | - Kol - Labu siem - Daun singkong - Tomat - Cabe |
Yang terdapat dalam buah-buahan antara lain :
- Pisang - Pepaya - Salak - Mangga | - Manggis - Jeruk - Rambutan |
Yang terdapat dalam hewan antara lain :
- Mentega - Minyak ikan | - Hati - Kuning telur |
ü Mineral yang terpenting adalah zat besi dan kapur
Zat besi
- Hati - Daging - Kuning telur | - Kacang-kacangan - Sayuran hijau |
Zat kapur
- Teri kering - Kacang-kacangan - Sayuran hijau | - Daun kelor - Bayam - Buah melinjau |
ü Air didapatkan dari minuman serta bahan makanan
EmoticonEmoticon